İÇ KALİTE
Yumurta iç kalitesinin sürdürülmesi ve yumurta akıyla sarısının bozulmasının engellenmesi için aşağıda belirtilecek hususlar dikkate alınmalıdır.
Bir yumurta 10 C °’ de ağırlığının % 2 sini, buna karşın 21 C °’de 20 gün saklandığında ağırlığının yaklaşık % 5 inin kaybetmektedir. Böylece yüksek yumurta iç kalitesinin sürdürülmesi için yumurta serin yerlerde (7 C° ve daha düşük) saklanmalıdır. Bununla birlikte saklama alanındaki nisbi nem oranlarının sürdürülmesi (% 70 – 80) önemlidir.
Yumurtalar depolama sıcaklığının ve zamanının artmasından dolayı rutubetlerini kaybettiklerinden çevredeki nisbi nem, bu süreci yavaşlatır. Düşük depolama sıcaklıklarının sağlanmasının yumurta akı ve sarısının iyi işlevsel özelliklerinin korunmasına yardımcı olur.
Albumenden kabuk yoluyla karbondioksit kaybını azaltır ve albumen ph’nın korunmasına yardımcı olur. Eğer yumurtalar düşük sıcaklıkta tutulurlarsa albumenden yumurta sarısına su geçişi engellenir. (Örnek: Köpük kutuda) Yumurtanın depolanması gibi diğer uygulamalar karbondioksit ve su kaybını düşürmeye yardımcı olur. Yumurtanın yağlanma işleminde yumurta iç kalitesinin korunmasına yardımcı olur. Yumurtaları yağlamak doğru bir uygulama değildir, bununla birlikte eğer böyle yapılırsa yağ tabakası bakterilerin yumurta içine penetrasyonunu hızlandırır. Yağlı yumurtaların yıkanması önemlidir. Ayrıca yumurtaların yıkanma sıcaklığı en az 20 C ° olmalıdır. Böylece bakterilerin yumurta içine girmeleri engellenmiş olur. Ayrıca yumurtanın iç kalitesinin maksimuma çıkarılması için birkaç şey daha vardır. Albumen kalitesi yumurtlama döneminde yumurtalarda oluşan kan pıhtılarında etkilenmektedir. Ayrıca rasyonda pamuk tohumu küspesinin kullanılması hayvanlarda yumurta sarısının kahverengimsi bir ton almasına sebep olur.
Özet olarak yumurta üretici ve tüketicileri için yumurta kabuğu ve iç kalitesini etkileyen faktörlerin bilinmesi önemlidir. Ancak bu faktörlerin bilinmesi iyi kalitede yumurta üretimi için yeterli değildir, yerinde ve doğru zamanda uygulamak gerekir .
2.1. Albumen Kalitesi
Askorbik Asit, E vitamini ve yemde bulunan protein kalitesi albumen kalitesini arttırır. Arpa,vanadyum ve elektrolit dengesizlikler albumen kalitesini olumsuz etkiler. Bunun nedeni kalın albumendeki her ml ham ovamisin miktarını azaltmasıdır. Vanadyum yemdeki DCP den gelir. Yeme 100 ppm askorbik ilavesi olumsuzluğu engeller.
Pamuk Yağı: Kısmende olsa gossipol ihtiva eder. Sterkulik ve malvarik asit gibi siklopropenoid yağ asitleri ihtiva etmesinden dolayı kanatlı rasyonlarına %0,1 – 0,2 düzeyinde katılması durumunda yumurta akını pembeleştirmekte, koyu kıvamlı yumurta akı oluşmasına sebep olmaktadır.250 ppm dozunda yemle alınan sterkulik yumurta verimini hemen durdurmaktadır. Pamuk yağının rasyonlarda aşırı kullanımı sonucu; yumurta elastikiyet kazanır. Halk arasında lastik yumurta diye adlandırılır.
Yumurtada görülen albumen bozuklukları:
2.1.1. İnce Beyaz Albumendeki Artış
Bu anormalliğin nedenleri şunlardır;
- Kalıtım
- Bazı hastalıklar ( Newcastle , infeksiyöz Bronşit,Larygoracdeitis)
- Yumurta için yüksek depolama sıcaklığı
- Verim döneminin ilerlemesi yaşlı hayvanların yumurtalarında daha fazla ince beyaz bulunmaktadır.
- Kümes havasında gübreden kaynaklanan yüksek amonyak düzeyi
- Rasyonda , tetrametil – thiuram disülfitin bulunuşu
- Yumurta kabuğundan fazla miktarda CO2 kaybı
- Kümesde yüksek çevre sıcaklığı
- Sülfanamid grubu ilaçlar
2.1.2. Yeşil Albumenli Yumurta
Bu anormalliğin sebebi pseudomonas bakterileridir. Bu yumurtalar ekseriya kötü bir kokuya sahiplerdir.
2.1.3. Buğulu veya Dumanlı Albumen
Bu anormalliğin birinci sebebi,yumurta yumurtlandıktan hemen sonra yumurtaların yağlanması sonucu karbondioksitin tamamen yumurta içinde tutulması ile yumurta içindeki yüksek karbondioksit konsantrasyonudur. İkinci nedeni,taze yumurtaların çok düşük sıcaklık derecelerinde(0–4 C) soğutulmaları olarak bilinmektedir.
2.1.4. Pembe Renkli Albumen
Pamuk tohumu küspesi ve yağı ihtiva ettiği bazı yağ asitleri ve pamuk tohumu küspesindeki gossipol maddesi ile soya fasulyesi küspesi bu anormalliğin nedeni olarak bilinmektedir.
2.1.5. Sarı Renkli Albumen
Rasyondaki hepzidin, bu anormalliğin nedeni olarak bilinmektedir.Bunun için yumurta tavuğu rasyonlarında bu maddenin bulunması arzu edilmez.
2.1.6. Beyaz Küf
Albumenin ince beyaz kısmında ipliksi lekeler şeklinde görülebilir.Zamanla bu lekeler sarıya da geçebilir.Bu durum lamba kontrolünde görülebilir.Böyle yumurtalardan ekseriya balık kokusu hissedilebilir.
2.2. Et ve Kan Lekesi
Yumurta şekillenirken oviduktaki bazı dokuların atılması veya kan damarlarının çatlaması ile oluşur. Bazen folikül kesesi stigma boyunca yırtılırken o bölgede bulunan küçük kan damarlarını yaralanarak oluşan bir kan pıhtı sarıya yapışabilir. Bu şekilde oluşan kanlı yumurtalar genetik, yaş ve yem gibi faktörlerle ilgilidir. Kan lekeleri, kahverengi kabuklu yumurtalarda beyaz kabuklulara nazaran daha yaygındır.
Yeni folikül kesesi veya yumurta kanalından kopan küçük ölü doku parçaları et lekeleri olarak bilinir. Bu doku parçalarının renkleri zamanla koyulaşır. Bu arada çok koyu renkli bazı kan lekeleri, yanlışlıkla et lekeleri olarak görülebilir.
- Mikotoksinler
- A ve K vitamini eksikliği
2.3. Sarının Rengi
Yumurta tüketicileri genellikle parlak ve koyu renkli yumurta sarılarını tercih ederler. Yumurtaya renk veren maddeler tavuk bünyesinde biriktirilemez. Ancak yemde varsa yumurtaya geçerek sarıyı koyulaştırır.
Karma yemdeki bazı maddeler;et-balık unu,balık yağı, soya küspesi sarı renkli pigmentlerin depo edilmesine karşı koyan faktör ihtiva ederler.
Doğal: sarı mısır,mısır glüten unu,kadife çiçeği unu,yonca,çayır otu unu,kırmızı biber unu
Sentetik karofil kırmızısı, karofil sarısı
Yeşil otlar sarı mısır ,yeşil biber ksantofilce zengin olup yumurta sarısını rengini koyulaştırır. Yeşil ot ve yoncadan 100 tavuğa 2 kg yedirilirse tatminkar sonuç alınır. Renk en yüksek seviyesine 12 günde çıkar. Yeşil yem yedirilmez ise 24 gün sonra renk kaybolur. Istakoz ve diğer kabuklu deniz hayvanlarını kabuklarından öğütülerek elde edilen unlar portakal kırmızısı renk verirler. Ksantofil özellikle beyaz Leghorn gözlerin iris tabakasının koyu veya açık renk oluşuna sebep olur.
Tüketicinin isteği doğrultusunda yeme bu ham maddelerden ve katkı maddelerinden biri veya birkaçı katılarak yumurta sarısı rengi istenen tonda oluşturulabilir.
2.4. Yumurta Sarısında Leke
Nikarbazin
Pamuk tohumu küspesi (Gossipol)
Sorgum (Tanen)
Yüksek depolama ısısı
2.5. Sarıda Renk Değişimi
Yumurta sarısının rengini etkileyen faktörler arasında hat, yaş, yemdeki lizin düzeyi, genotip, yetiştirme sistemi, lipitler, antioksidanlar, vitamin A, kalsiyum tüketimi, antibiyotik ilaçlar ile bilinmeyen bazı faktörlerdir.
Yetiştirme sistemi: Kafes ve yer sistemi Roche renk skalasında 2 olarak bulunmuştur.Tam olarak nedeni bilinmemesine rağmen farklı görüşler vardır.Bu görüşlerden bazıları ; yem tüketimi ve buna bağlı olarak pigment tüketim farklılıkları veya ışık alımındaki farklılar olarak gösterilebilir.
Lipitler ve Antioksidanlar : Oksikaretenoid pigmentler yağda erirler ve bağırsaktan emilerek lipitlerin absorbsuyonu ile paralel gibidir.Yine rasyonda doymamış yağ asitleri bulunması halinde antioksidanlar sarı rengin iyileşmesinde daha etkilidir.
Antibiyotik ilaçlar : Bu konuda yapılan araştırmalar birbiriyle çelişmektedir.Henüz tam nedeni bulunamıştır. Rasyonlarda bulunan ve kana teneoid pigmentlerin depolanmasını engelleyen ve henüz bilinmeyen bazsı faktörlerin varlığı kabul edilir.
Vitaminler (A)- Kalsiyum Aşırı Tüketimi : Aşırı derecede Vitamin A tüketiminin yumurta sarısının pigmentasyonu azaltabileceği bildirilmektedir. Yumurta tavuklarının yüksek düzeyde kalsiyum alımında yumurta sarısının pigmentasyonunda azalmaya neden olur.Araştırmalarda düzeyin 7,3’ten 7,4’e yükselmesini yumurta sarısı renginin Roche renk skalasında 1 birim azalmasına neden olduğunu bildirilmiştir.
Aşırı yabancı tohum-yeşil ot tüketimi…..Yeşil renk
PTK(gossipol)… gri-yeşil renk
İçerisinde Gossipol adı verilen oldukça zehirli bir madde bulunur. Extraksiyon sisteminde pamuk tohumunun yağı hekzan gibi yağ çözücüler kullanılarak alındığında bir kısım gossipol yağda çözülmediğinden dolayı küspede kalır. Bu nedenle PTK kullanılması durumunda ısıl işleminden geçirilerek gossipol etkisiz hale getirilir. Tavuk rasyonlarına katılacak PTK gossipol düzeyi %0,02 ‘ den aşağı olmalıdır.Küspede kalan gossipol, lizinin değerlendirilmesini kısıtlar. Ayrıca gossipol yumurtadaki demirle birleşerek yumurta sarısının zeytin yeşili renge dönüşmesine neden olur.
Gossipol’un üst düzeyi yumurta tüketimi 40 ppm’i aşmamalıdır.Serbest goosipolun bir kısmı için dört kısım demir sulfat kullanılarak sarı rengindeki bozulmanın önüne geçilebilir.
2.6. Yumurtada Balık kokusu
Kolin+Bağırsak mikroorganizmaları, balık unu
Kolza küspesi: Trimetilamin sentezlerler.
Kahverengi yumurtacılar trimetilamin oksidazı sentezleyemezler bu durumda yumurtada balık kokusu oluşur.
Kahverengi yumurtacılarda rasyonda kolza küspesi(sinapin) ve balık unu kullanılmaz.
Beyaz yumurtacılarda kolza küspesi rasyona %2-3 oranında ve beyaz yumurtacılarda balık unu %5 oranını aşmamak şartı ile kullanılabilir.
2.7. Yumurtanın Vitamin Mineral İçeriği
- İyot
- Demir
- Bakır
- Suda Eriyen Vitaminler
Bunların rasyonda yüksek oranda kullanılmasının toksik etki yaratabileceği unutulmamalıdır.
2.8. Yumurtanın Kolesterol ve Omega-3 Yağ Asitleri Düzeyi
Yumurta bol ve ekonomik şekilde üretilmesine rağmen ,tüketimde istenilen düzeye ulaşılamamıştır. Burada en önemli nedenler arasında yumurtanın yüksek kolesterol içerdiğinin düşünülmesidir. Kolesterolce zengin gıdaların kroner kalp yetmezliği ve arteroskleroza yol açan etkenlerin başında yer aldığının düşünülmesidir. Yumurtanın kolesterol içeriğinin abartılı bir biçimde ele alınması büyük kitleleri etkileyerek yumurta tüketiminde azalmaya neden olmuştur.
2.8.1. Yumurta kolesterol düzeyini etkileyen faktörler
a) Rasyona ait Faktörler
Saponin: Saponinlerin sindirim kanalında kolesterol emilimi üzerindeki etkileri, ince bağırsakta kolesterol veya safra asitleri ile çözünmez yapılar oluşturur ve böylece onların emiliminin engellenmesi esasına dayanır. Böylece saponinler hem kolesterol hem de safra asitleri ile miseller oluşturarak onların dışkı yoluyla atılmalarını sağlamakta. Böylece kan, karaciğer, dokular ve yumurtada kolesterol seviyesini azaltmaktadır.
Selüloz: Rasyonda selüloz miktarı artarsa; plazmada, dokularda ve yumurtada kolesterol miktarı azalır. Bu etki kolesterol emiliminin azalması ile şekillenir.
Selülozca zengin yemlerle besleme sonucu kolesterol ve safra tuzu bağlanır. Bağırsaktan geçiş süresi kısalır. Dışkı sterol düzeyi artar. Kolesterol emilimi azalır. Rasyon selüloz düzeyi %4’den, %6’ya çıkarsa; yumurta kolesterol düzeyinde %2’ye varan azalma olur.
İlaçlar: en etkili yollardan birisidir ancak yumurtada birikim yapabilmekte ve buda kullanımını sınırlandırır. Kolesterol sentez emilimini azaltarak veya kolesterolün, yağ asitlerinin ve nötral sterollerin atılımını arttırarak etki göstermektedir. İlaçlar yumurta kolesterol düzeyini % 40-50 oranında azaltabilse bile kullanımı yaygın değildir.(Probucol, lovastatin, triparanol, azasterol, tiroksinin d analoğu - etilparaklorofenoksi, dihidroksifenilalanin)
Yağlar: doymuş yağ asitleri kan kolesterol seviyesini artırır. Doymamış yağ asitleri rasyolarda kullanılır ise kan kolesterol seviyesini azaltır; bunu vücuttan sterol atılımını arttırması ile gerçekleştirir.
Rasyonda kullanılan yağın tipinin yumurta kolesterolü düzeyi üzerine önemli etkileri vardır. Soya yağı ile beslenen hayvanlarda yumurta sarısı kolesterol düzeyi, hayvansal yağlarla beslenenler oranla oldukça düşüktür.
Bitki sterolleri: birçok sonuçlar olmasına rağmen sterollerin etkisikolesterol emiliminin azaltılması ve engellenmesi esasına dayanır
C vitamini: bağırsaklardan kolesterol emilimini azaltarak etki gösterir.
Bakır: kolesterolü düşürücü etkisi tam olarak bilinmemekle beraber HMG CoA reduktaz etkinliğini önleyerek bu etkiyi oluşturduğu düşünülmektedir.
Orotik asit: kan-kolesterol düzeyini düşürür ancak yumurta kolesterol düzeyi üzerine etkisiz.
Probiyotikler: kolesterol sentezinde görev alan 3 hidroksi-3 metilglutanil Coa redüktaz enziminin etkinliğinin engellenmesi sonucu oluşmaktadır.
Sarımsak: doğal hipokolesterolemik etkendir.
Sorboz: serum trigliserid, kolesterol, şilomikron ve düşük yoğunlukta lipoprotein konsantrasyonunu azaltır.
b) Hayvana ait faktörler
- Hayvanın yaşı
- Hayvanın genotipi
Toplam yumurtada yumurta sarısı oranı azalırsa, toplam kolesterol miktarıda azalır.
2.8.2. Omega 3 yağ asitleri düzeyi
Omega 3 yağ asitleri düzeyi rasyona kanola yağı,keten tohumu ve balık yağı ilave edilerek arttırılabilir. Omega-3 yağ asitleri kan kolesterol düzeyini düşürür. Arterlerde kolesterol birikimini engeller, kalp damar hastalıkları üzerine olumlu etkileri vardır.
Mısır, soya fasulyesi küspesi temeline dayalı rasyonla beslenen tavukların yumurtalarında
Omega-6:Omega-3 yağ asiti oranı 16:1
Keten tohumu ile beslenenlerde bu oran 2:1 ‘dir.
İç ve Dış Kalitenin İyileşmesiyle;
- Ekonomik kayıplar azalır
- Tüketicilerin beklentileri karşılanır
- İnsan sağlığının korunmasında katkıda bulunulur
Sarısındaki A vitamini ile dişleri güçlendirir.